現今，日本市面上流通銷售的日本種鰻絕大多數來自於人工養殖。
每年12月到次年4月，漁民們出海捕撈鰻苗，再將其投放到養殖池，至夏土鰻魚日前將養大的成鰻出池上市，周而復始。然而2018年，據日本水產廳的統計數據顯示，日本國內鰻苗大歉收，苗獲量只有8-9噸，僅次於2013年，創歷史第二低，2019年也一樣歉收。
鰻魚苗被稱為「白色鑽石」，在歉收的過去2年裏，鰻魚苗的價格達到1公斤200~300萬日元（約合人民幣12.5~18.7萬元），創歷史最高紀錄。

台灣鰻魚外銷實力堅強　銷量產值28.6億

圖:urbanlife.tokyo

台灣鰻魚外銷實力堅強，先前總統蔡英文在募款餐會上也大力推讚台灣鰻魚，根據農委會統計，外銷國家以日本為大宗，去年外銷量高達2502公噸，產值26.4億元，若是統計全台，整體銷量產值就有28.6億。
在活捉鰻魚放入池內後，會先將鰻魚冰昏。這個冰昏的動作可是新鮮的關鍵，溫度下降讓鰻魚進入冬眠，才能進到最後的包裝程序。
充氧裝袋再裝箱，搶在24小時內空運日本，一條龍的作業，鰻魚到日本下水後依舊活跳跳，光是一個公司，年銷日本產量高達1000公噸。
台灣鰻魚外銷夯，根據農委會統計，鰻魚外銷以日本為大宗，去年外銷量高達2502公噸，產值26.4億元，外銷版圖包含新加坡、越南，甚至到美國，台灣去年整體銷量，更達2614公噸，產值高達28.6億元。

白腹鰻奇貨可居　這家店卻堅持選用

在日本國內，對鰻魚的需求仍十分巨大，台灣外銷鰻魚就占日本市場4成，雖然近年大陸鰻魚產量約台灣的5到8倍，但台灣鰻魚味美鮮甜，價格比大陸更具競爭力，年年拼出亮眼外銷成績。而產自台灣的白腹鰻，對日本來說更是奇貨可居。

而台中一膳追求和日本鰻魚料理等量齊觀的水準，該店從雲林口湖嚴選外銷日本同規格（一公斤四尾）的白腹鰻，並比照日本關東先蒸後烤，具香氣又保有油脂和肉汁，十分滑口。
為了摸透食材，連鰻魚全身有287根魚刺，其中有21根硬刺，都弄得一清二楚，才能徹底去除和軟化，追求最佳的口感。此外，在燒烤過程中需靜置1-5秒，使其充分糖化的細節都不曾馬虎。
 

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