鰻魚跟穴子（星鰻）雖然長相相似，但其實有所差異。第一是生態，鰻魚和穴子嚴格來說只能說是親戚，因為他們是不同科屬。

鰻魚是在海裡出生，之後游回去河川生活，等待要產卵時才又游回大海。穴子是在海裡出生，長大會慢慢移動淺海沿岸生活，懷孕的時候才會又回到深海產卵。所以，鰻魚是淡水魚，穴子是海水魚。



雖然牠們長得很像，但身體結構可是大有不同，鰻魚的皮膚上有細細小小的『鱗片』，沒有長『腹鰭』，下顎比上顎突出，大概能長到60CM左右。穴子大概只有40CM左右，女生的穴子才有長到90cm，身體的側邊有白點點的長條紋路。
鰻魚一生是雌雄同體，會根據外在的環境改變性別，而穴子則是一出生就決定好了性別。

營養含量也不一樣。人家說七分靠後天，因為鰻魚和穴子生長環境不同，因此體內的脂肪分布也有所不同，鰻魚天生油脂含量較豐富，用炙烤方式料理時，能烤掉一些油，吃起來才不會太膩，穴子則是沒有那麼多脂肪，所以才會用天婦羅的方式，用油來炸，增加油脂度。

鰻魚穴子油脂含量不同　美味各有千秋

常看到的星鰻（穴子）肉質細緻，除了燒烤外還可以做成生魚握壽司或是天麩羅；而鰻魚則是量少，但因為油脂含量多吃起來比較鮮甜，大多以醬汁來燒烤。

另外，你點一碗鰻魚飯覺得鰻魚的量不相同，業者說只是視覺差異，因為鰻魚都是秤重，每個部位的油脂分布不一樣，但是吃下肚的份量都是相同。

無論是穴子還是鰻魚，都各有擁護者。日本名店橋玉井來台展分店，第一家海外分店就選在台灣，且榮獲米其林餐盤，備受肯定。該店就選用星鰻作為主打，將星鰻的美味發揮到極致。

另一間名店，位於台中一膳鰻以烤鰻和串燒著稱，尤以鰻魚料理為首善。為了追求和日本鰻魚料理等量齊觀的水準，該店從雲林口湖嚴選外銷日本同規格（一公斤四尾）的白鰻，並比照日本關東先蒸後烤，具香氣又保有油脂和肉汁，十分滑口，深受饕客喜愛。