廣式燉湯學問大 老饕:粵菜餐廳好不好就看燉湯!

頻道:專注美味| 2020-11-13

不論什麼時節,只要你走進粵菜館,一定會為各式各樣、清香味十足又帶有養生功效的廣式燉湯所吸引。老饕們都知道,一個粵菜餐廳的出品好壞,燉湯是否出色,是非常重要的。

跟廣式老火靚湯不同,廣式燉湯的湯汁清澈,香味清幽,而且喝了以後也不會上火,相較之下更受歡迎。但是要真正做好一盅完美的靚湯並不容易,除了基本技巧外,還需要掌握更深層次的操作細節。

兩次焯水,一冷焯一熱焯


原料在烹調前一定要充分焯水,只有這樣燉好的湯才能不渾濁、不腥臭、湯汁清澈、香味濃郁。但是什麼叫做充分焯水?很多廚師就不一定清楚了。我走南闖北這些
年,看到很多廚師在給原料焯水時,都是沸水下鍋,原料瞬間遇到高溫,表面的蛋白質快速凝固,所以血水根本無法流出,熬好的湯自然不會鮮美,也不夠清澈。也
有些廚師採用冷水下鍋的方法焯原料,這樣也不對。因為加熱時間比較長,除了去掉了血水外,原料的鮮味也會流失在水中。​

應先在鍋內放入涼水燒至30℃,將原料放入,中火加熱,待水溫達到90℃時撈出原料,充分清洗,這就完成了第一次焯水。再取鍋注入沸水,第二次下入原料,繼續加熱至無血沫產生,撈出原料,這就完成了整個的焯水過程。

沸湯熱肉

很多廚師在燉湯時,都是將原料放入燉盅內,倒入冷的礦泉水。這種做法是絕對錯誤的。正確的方法是礦泉水加調料一起燒沸,然後跟焯水後熱氣騰騰的肉一起放入燉盅內,入足氣的蒸箱內蒸製。

前面已經提到了,經過兩次焯水後原料內部仍存有25%的血水。如果冷水加熱,那麼隨著溫度的升高,原料內部的血水還會繼續流出,這也會導致燉好的湯不清澈,香味不夠濃郁。另外,如果冷水加熱,等到湯汁達到沸點至少需要35分鐘的時間,這也不利於節省能源。​

七分肉三分骨

燉湯不是全部選擇瘦肉才叫好,一般會將肉和骨頭按照7:3的比例混合,肉主要增加湯汁的鮮味,而骨頭則可以增加湯的香味。

陳皮、冰糖不可少

以前燉湯,我們只會加入鹽、薑片、白胡椒粒和酒,但是現在的原料品質和鮮香味已經大不如前了,所以我們在調味時就進行了改良,增加了冰糖和乾的陳皮。鹽中加糖能出鮮,就是我們增加冰糖的原因,它的用量不需要太多,跟鹽的用量控制在1:1即可。陳皮主要作為藥引來使用,同時還有化痰的功效。它的用量就更少了,一般10盅燉湯只需要加入半個乾陳皮。

再要說的是胡椒和酒。胡椒一定要選擇顆粒而不能選擇粉末,因為胡椒的香味經過加熱很容易揮發掉,所以一定要選擇白胡椒粒才好。酒的作用是遮蓋異味,提升香味,一般控制在每盅湯加5克即可。​

黃酒配紅肉 米酒配白肉

這個原則跟老外做菜有些相似,一般如果燉湯用的是豬瘦肉、牛肉,一般就要選擇黃酒;如果你烹調的是雞肉、海鮮原料等白肉,那麼一般要選擇廣東米酒。

隔水燉湯5小時

以前,製作廣式靚湯有“煲三燉四”的說法,即老火煲湯一般控制在3小時,隔水燉湯一般要控制在4小時。但是,現在的原料纖維都比以前要粗一些,如果按照以前的時間要求,恐怕原料的鮮味釋放不夠充分,所以現在我們又有了新的說法,即“煲四燉五”。

快捷湯不可取

燉湯需要的時間非常久,為了能夠快速成湯,很多“聰明”的師傅可以說用盡新招。現在,不少師傅都是提前吊制一款萬用湯,客人一點菜,再按照原料成分配比好,加入萬用湯隔水燉制十幾二十分鐘就可上桌。

對於這種做法,只能說不可取,因為原料的味道是需要長時間加熱才能釋放充分。所以,用萬用湯料製作的湯違背了廣式燉湯的原則,是不值得推薦的。​

來台深耕的香港名廚賴遠輝在廣式燉湯上堅持不走速成,湯頭採老母雞、豬大骨、雞爪、豬肉與金華火腿,每天熬煮基本高湯後,再搭配花膠、刺參、響螺或鮑魚蒸燉,這樣的湯頭,濃鮮中帶有甘味,採「偷呷步」煮出的湯自然無法與之並論。

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