中山對酌-私廚之美,粵菜之妙,盡在其中│開業一年半就榮登2022年500盤得獎名單│超人氣私廚推出新菜單,八人份只要20000元│每月十號開放預約│

頻道:專注美味| 2022-12-26

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"私廚"是近來台灣餐飲界興起的新風潮,以其稀有性和私密性,廣受達官貴人與金字塔頂端客層的喜愛。由於這類賓客對隱私權有高度需求,所以通常"私廚"一次都只會招待一、兩組客人,有些甚至只接熟客,一般人若沒有特殊管道,往往難以一窺堂奧。再者,"私廚"為了滿足高端客層的挑剔味蕾,都得不惜重金聘請資歷完整、聲名顯赫的主廚坐陣,用各種頂級食材,設計出獨一無二的菜單,來滿足這些吃遍山珍海味客戶的刁嘴。結合頂級主廚、頂級食材和繁瑣的作功,注定了想到有名的私廚吃一頓飯,必定所費不貲。
身為饕客的我,對於私廚的料理,一直都抱持高度的嚮往,但就因為"訂位困難、餐費昂貴"這兩大因素,造成我們一直無法一親芳澤。不過,我們沒辦法,並不代表別人沒辦法。正所謂「在家靠朋友,出外靠朋友」,前些日子有位好朋友捎來喜訊,台北知名私廚-「中山對酌」最近推出新菜單,價格非常親民,一桌只要 20000 元,比起以往 35000 起跳的價格親民了許多。他好不容易訂到席位,問我有沒有興趣參一腳?面對這天外飛來的驚喜,我當然毫不猶豫得答應了下來。
當天用餐的時間是中午十二點,但是我和老婆早就按捺不住,早早來到餐廳地址所在地。下車一看,餐廳外不但沒有任何招牌,而且大門深鎖,跟一般住家沒有兩樣,低調到不行。難怪我們以前曾經路過不少次,卻完全不知道裡面竟然藏著一家網路超人氣私廚!

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總是在門外徘徊,不得其門而入不是辦法,到了 11:50 左右,我終於鼓起勇氣按了門鈴。結果毫無意外,我們又拿了第一名,可見我們對「中山對酌」的這頓飯有多麼期待!

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我喜歡唐詩,尤其喜歡李白的詩,所以對「中山對酌」感覺特別親切。因為這家才開業一年半,就榮獲 2022【500盤】推薦的人氣私廚,正是以李白的詩-「山中與幽人對酌」來命名。樸素的老宅,清幽的環境,正是大隱隱於市的最佳寫照。

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「中山對酌」只將 65 年老屋稍加改裝,保留大部分的原汁原味,營造出"家"的感覺。理由是希望賓客來此有回家的感覺,可以拋棄一切繁文縟節和身分的拘束,能夠輕鬆愜意的喝茶、聊天,好好吃一頓暖心暖胃的大餐。

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「中山對酌」只有兩張十人桌,每個餐期最多只接待兩組賓客,用餐空間非常寬敞。我尤其喜歡這裡的餐桌、椅,外觀雖然樸實無華,但用料不俗。餐桌厚實,轉盤順暢無聲;坐椅安定舒適,軟硬適中,久坐不累,兩者對用餐的品質都有加分的作用。牆上還設有投影布幕,可供商務客使用。

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室內擺飾精簡,視覺的焦點當然是木櫃上的「2022 500盤」得獎獎盤。以一個僅開業一年半的餐廳來說,能獲此殊榮,可見潛力非凡。相信以「中山對酌」老闆的強烈企圖心,及對食材品質的講究,若能精益求精,米其林摘星之願指日可待。
「2022 500盤」獎盤周圍擺滿了酒,可事實上「中山對酌」並不主動提供酒單,據說是因為這裡的熟客,通常會自帶動輒數十萬的美酒。所以除非訂位時主動要求,否則餐廳不會特別準備酒品,只酌收洗杯費。

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餐廳一角有作功精緻的古董櫥櫃,牆上掛著中國傳統的窗欞及水墨畫,最有趣的是地上這把蓋有年矣的搖搖木馬,據說正是老闆小時候的坐駕。從這些擺飾可以看出老闆是一個相當念舊的人,我想,也只有念舊的人,才會願意守著老味道,把中國傳統的好滋味傳承下去吧!

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由於「中山對酌」想營造出"家"的氛圍,所以餐廳沒有服務生,只設有管家為賓客服務。管家除了接待來賓,也包括用餐期間的一切服務。其中最重要的是在上菜之後,詳細講解每一道菜的烹飪方法、特色,以及最佳食用方式的建議。邊吃還可以邊吸收美食的知識,這樣的「寓教於吃」也太有趣!

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在等待來賓到齊的時候,為了讓早到的賓客不至於枯等,所以管家會先上迎賓八品。這八品小菜固定的有"琥珀核桃、油脆花生、對酌醬皇",其餘菜色會依季節,選用當令食材來做調整。八味小品只有準時到的客人才吃得到,而且只出一次不能再續。等人數到齊,準備上菜的時候,不管有沒有吃完,都會立即收走。所以想吃到這些精彩的小菜,最好做個守時的好賓客,千萬不要因為遲到而留下遺憾。

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「琥珀核桃」使用新疆大核桃,全程在油鍋中製作,最後裹上糖霜,焦香撲鼻。這款小品超好吃,贏得同桌友人一致讚賞,酥脆程度超乎想像,勝過以往我所吃過的所有核桃。更匪夷所思的是吃得出甜味,卻不覺得是額外加的糖,好像是核桃本身自帶的甜味那麼自然,吃再多也不膩。而且完全不黏牙,簡直是令人無法抗拒的極品零食,若不是因為不能再續,否則可能主菜都還沒端出,大家都吃飽了!可惜因為製作不易,所以餐廳並沒有出真空包外賣,不然真想買個幾包回家給女兒吃。

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「油脆花生」使用宜蘭五結鄉特產-砂仁花生,該鄉位於冬山河下游臨海區域,擁有得天獨厚的沙崙沖積沙地,富含礦物質。長年在海風吹拂下,種出來的花生粒粒紮實飽滿,且軟硬適中。
主廚以特殊中藥材手炒,並加入花椒油增添香氣,聞起來極香,八角的味道尤其明顯。雖有加少量花椒油,但只為增添香氣,一點都不辣;花生膜看似油亮,卻極乾爽,一點都沒有油膩感。花生口感硬脆,香氣濃郁,吃起來鹹香有味,卻不會令人口渴。我是一個看到花生不買就不舒服的人,吃過的花生不計其數,但像這樣好吃的花生,還是第一次吃到。

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「梅甘石榴」用的是紅心芭樂的改良種-西瓜芭樂,特色是籽少,口感脆,且久放不易變軟。主廚以手磨甘草粉醃漬,甘草粉算是一種老味道,現在比較常見的是梅粉,但甘草粉的甘香味不是梅粉可以比擬的。好的甘草粉可以在口腔中回甘許久,且沒有梅粉尾韻會轉苦的缺點。這款「梅甘石榴」盡得脆、香、甜、甘的真味,令人愛不釋"口"。

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「葡萄冬瓜」像極去皮的紅葡萄,實際上是用紅酒醃漬的冬瓜球,小巧玲瓏,相當可愛。將生冬瓜殺青後,以葡萄酒醃漬兩天;葡萄酒已事先加糖煮過,只剩酒香沒有酒精,不必擔心酒駕問題。一口一個,有如青葡萄的口感,酸酸甜甜,用來開胃很適合。

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「梅漬番茄」用熟透的牛番茄取代常見的小番茄,讓梅汁更容易滲透入肉;再用醃梅來取代梅乾,少了一些鹹味,多了幾分清爽,也是一道開胃的小品。

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「糟滷毛豆」使用上海糟滷酒醃漬,浸漬前先將毛豆兩頭剪除,以利入味。酒粕含有豐富的營養素,有改善肌膚的功效,更是深受日本人喜愛的調味料和滋補食材。毛豆本來就是很受歡迎的小菜,經過糟滷後,多了淡淡的酒粨香味,更有風味。

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「對酌醬皇」其實就是 XO 醬,以北海道 S 等級干貝為主料,加入金華火腿、開陽、馬友魚、雲林生蒜、花生油、雞心椒手工拌炒而成。「對酌醬皇」原本是用來配飯,但主廚刻意控制鹹度,所以單吃也沒有問題。鹹香有味,層次豐富的干貝絲,滋味迷人。

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「黃金蒜蛋」在八款小品中滋味最重,所以管家建議最後再吃,以免影響口感。這道菜是山東特色早餐,以黃金蒜醬搭配小饅頭片享用。黃金蒜醬的材料簡單,將水煮蛋、生蒜、香油三者打勻即成。材料雖然簡單,但獨特的風味還是值得一嚐。

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李白的《山中對酌》寫的是和好友對飲的快樂:「兩人對酌山花開,一杯一杯復一杯。我醉欲眠卿且去,明朝有意抱琴來。」但是好友相聚一定要喝酒嗎?「中山對酌」給出了答案:「喝茶也可以!」因為喝茶的好處更多,這杯高山茶不苦不澀,去油解膩助消化,而且管家殷勤至極,隨喝隨補,茶杯從來沒有見底的機會。

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賓客到齊,準備上菜了。上菜之前有一個重要的儀式,那就是揭曉菜單,因為「中山對酌」是無菜單私廚料理,用餐前沒有人知道確定的菜單。這份菜單只印一份,通常只給訂席的東道主。

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今天主賓很客氣,讓大家可以輪流閱覽拍照,拿來在 FB IG 上炫耀放閃。「中山對酌」以粵菜為主,融合川菜的元素,符合現今台灣中餐的潮流。為什麼要在粵菜中加入川菜的菜色?套一句主廚的話來說:這樣菜色給人的感覺會比較「跳」!以我的理解來說,就是會比較活潑生動。

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開始上菜囉!頭款有四盤,第一盤是「油鹽菊花肉」。菊花肉就是豬的嘴邊肉,因為切面有放射狀紋路而得名。粵菜的調料是為調出主料的原味,以清新為本,所以「油鹽菊花肉」的調味非常簡單,強調的是嘴邊肉彈嫩鮮甜的本味。令我訝異的是嘗來毫無豬肉慣有的腥臊味,令我一度還以為是在吃牛腩...

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「雞湯千絲」是一道功夫菜,將質地柔軟易爛的百頁豆腐,切成如同麵條的細絲,考驗的是主廚的精湛刀功。
僅以桂丁雞的雞湯、雞油,加酌量醬油烹煮的雞湯千絲,走的是樸實鮮美的路線,滋味恬淡。初嚐時似是無味,須臾之後卻覺滋味盎然;就如同家人之間的相處,看似清淡如水,卻是真情實意,沁人心肺。這道菜我曾在米其林二星餐廳-請客樓吃過,個人覺得滋味有過之而無不及,我想主要是桂丁雞幫了大忙,畢竟桂丁雞雞油的美味,可不是一般雞隻可以比擬的,甘甜香滑的口感,令人回味無窮!

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「酸辣木耳」是這餐比較尋常的菜色,口感爽脆的雲耳,只用陳醋和一點點辣油調配。這道菜呼應粵菜的一個特點,就是口味比較清淡,力求清中求鮮、淡中求美。只要食材好,細細品味,自然能吃出食物的真滋味。

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「藤椒海螺片」端出來的時候,我還以為是薄切白肉,看了菜單才知道原來是海螺肉片。滑溜的海螺,切得薄可透光,主廚刀工之佳,令人讚嘆!
這道菜以藤椒而非常見的花椒來提味,原因是藤椒的氣味清香柔和,麻味刺激性較低,且帶有獨特的檸檬清香,是一種「爽麻」的味道,更易為人接受。低溫過油的海螺片,上襯青紅辣椒,下鋪銀芽,擺盤賞心悅目。夾一片海螺搭配銀芽一起享用,超級彈脆的口感和鮮辣微麻的風味,清爽開胃。

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既然吃的是粵菜,當然上菜的順序要比照粵式宴席的規矩,先上湯品讓來賓暖暖胃,這和台式宴席通常將湯放在後面明顯不同。先上湯當然有其道理,因為一般宴席免不了喝酒,先喝些湯暖胃後再飲酒,才是健康之道。
今天的湯品是「花生眉豆煲豬手」,食材並不複雜,就是花生、眉豆、豬腳、薑片、陳皮,但是,作工繁複又費時。第一次先用老母雞、雞爪 ( 使用天數比較多的桂丁雞的雞爪,因為膠質比較多 )、豬骨,熬成白色上湯,之後將上湯過濾後只取湯不取料。再拿上湯來煮不易爛的花生、眉豆,最後兩個小時再放入豬腳一起煨煮。所以說這鍋煲湯真的得來不易,前前後後不知道花了主廚多少心血。

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以砂鍋盛裝的「花生眉豆煲豬手」端上桌的時候,溫度非常高,乳白色的湯汁咕嚕~咕嚕~劇烈的翻騰著,往外直冒泡。管家建議先喝湯再吃料,因為湯汁的甘香濃郁,才是廣式煲湯的最大特色。
我本身是非常怕豬肉腥臊味的人,一丁點的豬肉味就會讓我反胃不已。乳白的不透明湯色,讓我預期這道湯的味道會很厚重,所以我原本只想禮貌性地舀了一小碗湯嚐嚐。沒想到喝了一口之後,就一發不可收拾,連喝了好幾碗還意猶未盡!這湯真的非常神奇,既能讓你感覺膠質滿滿,卻一點都不黏唇,也沒有一丁點油膩感。理智告訴我,這湯熬了這麼久肯定非常濃稠,可是喝下去的感覺,卻覺得清爽甘甜,舒服得沒有一絲負擔。我知道濃郁與清爽是很矛盾的感覺,可事實上這湯給我的感覺就是如此,非常不科學!至於裡面滿滿的料,令我印象深刻的是花生。主廚用的仍然是宜蘭的砂仁花生,即使經過長時間的燉煮,仍然顆粒完整,初咬的時候似有脆感,但是很快就在口中化掉,這樣的口感也是相當新奇。豬腳我還是不敢吃,不過,老婆倒是讚譽有加,說是軟嫩豐腴,卻一點都不油膩。
早就聽說煲湯是廣東菜的一絕,過去都沒有特別的感覺,直到今日來到「中山對酌」,才算真正體會粵菜「燴不厭細,食不厭精」的精髓!五滋六味中的六味:清、鮮、嫩、爽、滑、香,在主廚精心烹製的這一鍋「花生眉豆煲豬手」中,詮釋得淋漓盡致,精彩絕倫!廣東煲湯,果然名不虛傳!

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招牌菜「金蒜脆皮雞」是今天這一頓飯的另一個高潮,食材使用老闆蕭哲文先生自家養殖的自然放牧桂丁雞,以費工的油淋脆皮雞方法製作。金蒜粉則以蒜酥和特製香料混合,用避風塘蒜酥的作法手工炒製,裡面還加入了秘密武器-"麵包粉"。麵包粉既可以吸附香氣,同時又可以讓蒜酥保有脆度,不致變軟而失去脆度,產生油膩感。

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桂丁雞是雞肉中的頂級食材,也是唯一可以生吃的雞肉。特選 90 天的桂丁公雞,皮下脂肪少,油淋之後薄可透光。這道菜,最精彩的是「雞皮」,酥脆得不可思議,咬下去「卡滋!卡滋!」的響。不過,皮雖薄,還是可以吃得到膠質,滿口油香卻不油膩,我想是金蒜酥幫了大忙。桂丁雞的肉質鮮甜 Q 彈,毫無雞腥味,即使是雞胸肉都軟嫩有味,豐腴滑口,單吃就滋味迷人,隨菜附上的椒鹽,根本英雄無用武之地。
金蒜脆皮雞,絕對是不可錯過的一道珍饈,會顛覆你對雞肉的所有既定印象!

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軟殼蟹是中餐廳常見的菜色,但「中山對酌」「辣子軟殼蟹」作法別出心裁,將炒過的花椒壓成粉狀灑在麵糊上,裹在軟殼蟹上酥炸。

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雖然麵糊摻有花椒粉,盤子裡也有一大堆辣椒,可是吃起來只有麻香,一點都不覺得太辣。主廚一點鹽都沒有加,吃的完全是軟殼蟹天然的鹹味。整隻入口,外殼酥脆,香氣四溢;裡面的蟹肉仍然保留水嫩細緻的口感,味道鮮美。

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「花生眉豆煲豬手」的煲湯很精彩,「金蒜脆皮雞」的雞皮很驚艷,但是若要選最喜歡的菜色,愛吃海鮮的我,第一首選就是這道「豉椒蒸活斑」

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現殺現做的大尾活龍虎斑,體型碩大肥美,肉質厚實。主廚以自家醃漬的甘草橄欖,取肉切碎,再加豆豉,一起清蒸龍虎斑。

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活體龍虎斑的肉質,彈牙的程度遠遠超出想像之外,非是筆墨可以形容,非得親自品嚐難以體會。緊實的魚肉,看似一瓣一瓣得容易分離,實際咬下才知道每一瓣都牢牢得黏在一起,完全不會散落。頗有厚度的魚皮軟糯 Q 嫩,耐咀嚼,滿滿的膠質,馨香盈齒。甘甜的豆豉與橄欖勾出魚肉的鮮味,好吃到令人欲罷不能!

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「麻辣水煮牛」是一道道地的川菜,主要食材是無骨牛小排薄片,副食材有黃豆芽、豆皮。辣椒主"辣",有燈籠椒、二荊條;花椒主"麻",有青花椒、大紅袍。這道菜看似紅通通一片,其實已經過主廚改良,不像真正四川水煮牛那麼辣。

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管家說,出餐的時候無骨牛小排是九分熟,不過等大家的相機都吃完,應該已經全熟了。
無骨牛小排在麻辣香料的襯托下,口感更加滑嫩爽口;吸滿湯汁的黃豆芽和豆皮,辣香撲鼻。不過,雖然主廚已經調整過辣度,這道麻辣水煮牛,對於不擅吃辣的我來說,仍然覺得勁道十足,即使今天的氣溫有點冷,還是邊吃邊流汗。

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「雞粒豆腐煲」以老皮嫩肉的作法,將豆腐炸過再燒製,和一般豆腐煲不同的是多加了麻油鹹魚,增加口感的層次,起鍋前再淋上老酒提升香氣。這個麻油鹹魚和台灣鹹魚不太一樣,味道比較香,鹹度比較低。

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上這道菜之前,管家先送上白飯,因為後面的菜口味比較重,可以配飯一起吃。這白飯也不簡單,使用精選的苗栗優質小農所種的稻米烹煮,品種是台中 194 號-七葉蘭香米,具有印度香米的獨特香氣。米飯煮得粒粒分明,口感軟硬適中,相當有嚼勁。

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炸過的豆腐外皮吸飽醬汁,口味鹹甘兼具,裡面超級柔軟水嫩,名副其實的老皮嫩肉。雞肉一樣使用高貴的桂丁雞,不過這道菜的作法讓雞肉的口感更加軟滑鮮香。舀一匙雞粒豆腐煲,澆在白飯上,兩三口就吃光光。

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「順德小炒皇」與客家小炒看似雷同,實則有一個很大的不同,就是食材選用的是新鮮的中卷、豬肉,而非客家小炒慣用的乾貨。再加上菜脯、蒜苗,以高級豉油醬拌炒,最後在上面加上一撮炸芋頭絲,增加口感和香氣。

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比起客家小炒,這道「順德小炒皇」更得我心。整體鹹度較低,不會吃了就覺得口渴是原因之一;新鮮的中卷和豬肉比較軟嫩好咬,不會讓人咀嚼到嘴痠是原因之二。炸芋頭絲是神來之筆,既可增加小炒的香氣和口感的層次,也能減低鹹度,讓這道小炒單吃、配飯兩相宜。

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「上湯娃娃菜」看似作法簡單,實則不然。主廚先將新鮮的娃娃菜,以清雞湯熬過,去除苦味和澀味,上面再淋上干貝高湯,以提升鮮味。

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這道菜吃的是娃娃菜的"菜鮮"和干貝絲的"海鮮",其實不管是什麼菜色,都有一個不變的真理,那就是只要食材夠新鮮,即使只是簡單料理,也能美味無比。

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宴席已近尾聲,三高 ( 身材高、手藝高、顏值高 ) 主廚邱涵乾,親自出來向大家致意,除了感謝大家的光臨,並且虛心的詢問大家菜色及口味是否有需要調整的地方?邱主廚的資歷完整,從在唐朝做學徒開始,再到國賓大飯店掌勺,最後坐鎖中山對酌,一路走來,專心一志在粵菜體系中磨練廚藝,功底紮實。對於粵菜的理解和詮釋的手法,已達爐火純青的地步,才能獲得「中山對酌」老闆的賞識,重金禮聘成為集團的台柱。從今天的每一道菜色的精彩程度,也應證了邱主廚難以挑剔的廚藝,毫無意外,在場所有人一致給予好評。

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「紅棗銀耳露」是今天的最後一道菜,也是唯一的甜湯。管家賣關子,上這道甜湯的時候,沒有多做介紹,請大家先喝看看再說。

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主因是這道甜湯太平常,第一眼看到它,大家不免有點小失望!「紅棗銀耳露」從小喝到大,食材一目了然,紅棗、銀耳、枸杞,唯一認不得的是增加口感和香氣的南北杏,這樣平常的甜湯到底能特別到那裡去?沒想到喝了一口之後,大家失望的心情立馬為之改觀,因為這湯的口感也太神奇,和印象中甜膩濃稠的甜湯完完全全不一樣!
清清如水的湯汁裡,紅棗、銀耳、枸杞、南北杏的味道歷歷可辨,唯獨黏稠的口感不見了!喝得到甜度,卻沒有一絲甜膩,喝起來的感覺就只有兩個字:「舒服」!舒服到原本已經飽到不行的我,連喝了三大碗。
就在大家嘖嘖稱奇的時候,管家才施施然的公布答案。原來看似尋常的紅棗銀耳湯,主廚卻用了不尋常的料理手法:先將每種食材分開蒸熟,最後再組合在一起。如果按照一般的作法,一開始就將所有食材放在一起煮,湯汁就會變濁。濃稠的「紅棗銀耳露」固然看起來膠質滿滿,但卻容易膩,食量小一點的女生喝一碗就飽了,根本就不可能出現現場大家一碗接一碗,搶著喝的壯觀場面了。

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年關將近,「中山對酌」也推出年夜飯的大菜,「帕修斯鼎極雞湯」使用土雞界的愛馬仕--"單價超過一萬二的自然放牧慢養 180 天的桂丁閹雞",搭配水沙中鰭、6 頭鱸魚花膠、北海道小川刺參、北海道干貝、南非鮮鮑等昂貴食材,慢火熬煮 4 小時而成,每組 35000 元,限量只有 30 組。除此之外,還有黃金文昌雞雞湯、個人花膠雞湯等多種年菜,有興趣的朋友可以加入「中山對酌」官方 LINE 群組,或私訊官方 FB 粉絲團詢問洽購。

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今天到「中山對酌」吃飯,讓我深深體會每一道菜都不是表面上看到的那麼簡單,同一道菜在不同的主廚手上,經過不同的料理方法,味道便截然不同!邱主廚在選擇主、配料和調味料上都很講究,料理每道菜的手法更是恰如其分,總能讓主料的色、香、味完美呈現出來。其實粵菜的精神就在一個「鮮」字,沒有華麗的擺盤,只有雋永的滋味!也只有雋永的滋味,才能感動人心,讓賓客吃一次就上癮,變成固定的粉絲。我想,這就是"私廚"最迷人的地方吧!
時下餐廳的趨勢大都是走網美路線,在裝潢上爭奇鬥艷,比豪華、比炫麗,無所不用其極。「中山對酌」卻反其道而行,用平凡的老宅,樸素的擺飾,讓人一進入這個空間,身心靈就很自然地放鬆下來。然後再挑選最優良的食材,請最好的主廚,用為親愛家人做飯的真心誠意,端出一道道感動人心的料理。想要用美食撫慰身心靈,享受一場舌尖的美妙饗宴嗎?來一趟「中山對酌」,保證讓你心滿意足,盡興而歸!

作者:大象愛吃愛玩愛分享
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