中國菜系包羅萬象，當中粵菜、川菜、魯菜和蘇菜就被列為四大菜系。大家最熟悉的粵菜主要是指廣東菜，同時亦有潮州菜與客家菜兩個分支，集合三個地方的風味，而今日所介紹的護國菜就是潮州名菜－－太極素菜羹。

俗語有云：「廣東菜無雞不成席，潮州菜則無海鮮不成宴。」潮州人擅長烹煮海鮮，護國菜卻沒有使用海鮮入饌，但亦秉承了口味清淡這個特色。由乳白色及翠綠色拼湊而成的湯羹以太極為藍本，任何人見到也會聯想到是用蔬菜和豆腐所煮的素菜羹。最正宗的護國菜的而且確只用菜葉煮製，但經過數百年來不斷改良，現在普遍都會用到肉類，當然也有素菜版本可供選擇。

哪兩種顏色的湯羹究竟用了甚麼食材製作？綠色是蔬菜，通常會選用番薯葉或菠菜葉與上湯煮成湯羹，其他適宜煲湯的蔬菜如莧菜、通菜亦可。白色則用雞油、豬油、草菇、上湯等煨成，素食者會用豆腐代替。

至於護國菜這個名字的由來，就跟南宋最後一位皇帝趙昺息息相關。其他皇帝享盡榮華富貴，但年幼登位的宋帝昺卻命途坎坷，登位後一直過着逃亡生活。相傳他為了逃避蒙古兵追殺來到潮州鳳凰山太平寺避難，和尚見小皇帝飢腸轆轆，擔心他會餓壞，可惜當時已窮得無米可炊，便把後園僅有的番薯葉煮成湯羹。

番薯葉是粗菜，除了細嫩的番薯苗之外其餘部分都比較粗糙，但餓極的宋帝昺吃罷大喜，賜名為護國菜，寓意有氣有力保家衞國。最後雖然護國不成亡於元朝，但護國菜卻流傳下來，並成為潮州菜其中一個代表。

太極哲學　百年料理傳承

「無極生太極，太極生兩儀，兩儀生四象，四象生八卦。」聽過這幾句的人不少，但明白箇中奧妙者卻寥寥可數，皆因短短20個字已蘊藏了天地萬物宇宙衍生的道理。而護國菜所呈現的「太極圖」又稱「太極陰陽圖」或「太極兩儀圖」，據說由宋初一位叫陳摶的隱士所創，原本叫「無極圖」。
後來傳至北宋理學創始人之一周敦頤，他寫了《太極圖說》並加以解釋，而現在的「太極圖」相信就是由周敦頤傳承下來。

而太極素菜羹也在顛沛流離中被傳承下來，清爽滋味仍受人喜愛。台中頂粵吉品的十大經典名菜就有這麼一道，在海鮮魚肉的豐沛滋味中，給予舌尖清甜的休憩時間。太極素菜羹的綠色使用菠菜，而白色則使用雞肉末，將兩者置入高湯，熬煮勾芡成高湯，使用簡單樸實的材料做出滋味絕佳的功夫湯品。