廣式燉湯充滿學問 老饕們都這樣判斷粵菜好不好
不論什麼時節，只要你走進粵菜館，一定會為各式各樣、清香味十足又帶有養生功效的廣式燉湯所吸引。老饕們都知道，一個粵菜餐廳的出品好壞，燉湯是否出色，是非常重要的。
跟廣式老火靚湯不同，廣式燉湯的湯汁清澈，香味清幽，而且喝了以後也不會上火，相較之下更受歡迎。但是要真正做好一盅完美的靚湯並不容易，除了基本技巧外，還需要掌握更深層次的操作細節。
兩次焯水，一冷焯一熱焯
原料在烹調前一定要充分焯水，只有這樣燉好的湯才能不渾濁、不腥臭、湯汁清澈、香味濃郁。但是什麼叫做充分焯水？很多廚師就不一定清楚了。很多廚師在給原料焯水時，都是沸水下鍋，原料瞬間遇到高溫，表面的蛋白質快速凝固，所以血水根本無法流出，熬好的湯自然不會鮮美，也不夠清澈。也有些廚師採用冷水下鍋的方法焯原料，這樣也不對。因為加熱時間比較長，除了去掉了血水外，原料的鮮味也會流失在水中。
應先在鍋內放入涼水燒至30℃，將原料放入，中火加熱，待水溫達到90℃時撈出原料，充分清洗，這就完成了第一次焯水。再取鍋注入沸水，第二次下入原料，繼續加熱至無血沫產生，撈出原料，這就完成了整個的焯水過程。
沸湯熱肉
很多廚師在燉湯時，都是將原料放入燉盅內，倒入冷的礦泉水。這種做法是絕對錯誤的。正確的方法是礦泉水加調料一起燒沸，然後跟焯水後熱氣騰騰的肉一起放入燉盅內，入足氣的蒸箱內蒸製。
前面已經提到了，經過兩次焯水後原料內部仍存有25%的血水。如果冷水加熱，那麼隨著溫度的升高，原料內部的血水還會繼續流出，這也會導致燉好的湯不清澈，香味不夠濃郁。另外，如果冷水加熱，等到湯汁達到沸點至少需要35分鐘的時間，這也不利於節省能源。
七分肉三分骨
燉湯不是全部選擇瘦肉才叫好，一般會將肉和骨頭按照7:3的比例混合，肉主要增加湯汁的鮮味，而骨頭則可以增加湯的香味。
陳皮、冰糖不可少
以前燉湯，我們只會加入鹽、薑片、白胡椒粒和酒，但是現在的原料品質和鮮香味已經大不如前了，所以我們在調味時就進行了改良，增加了冰糖和乾的陳皮。鹽中加糖能出鮮，就是我們增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟鹽的用量控制在1：1即可。陳皮主要作為藥引來使用，同時還有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅燉湯只需要加入半個乾陳皮。
再要說的是胡椒和酒。胡椒一定要選擇顆粒而不能選擇粉末，因為胡椒的香味經過加熱很容易揮發掉，所以一定要選擇白胡椒粒才好。酒的作用是遮蓋異味，提升香味，一般控制在每盅湯加5克即可。
黃酒配紅肉 米酒配白肉
這個原則跟老外做菜有些相似，一般如果燉湯用的是豬瘦肉、牛肉，一般就要選擇黃酒；如果你烹調的是雞肉、海鮮原料等白肉，那麼一般要選擇廣東米酒。
隔水燉湯5小時
以前，製作廣式靚湯有“煲三燉四”的說法，即老火煲湯一般控制在3小時，隔水燉湯一般要控制在4小時。但是，現在的原料纖維都比以前要粗一些，如果按照以前的時間要求，恐怕原料的鮮味釋放不夠充分，所以現在我們又有了新的說法，即“煲四燉五”。
快捷湯不可取
燉湯需要的時間非常久，為了能夠快速成湯，很多“聰明”的師傅可以說用盡新招。現在，不少師傅都是提前吊制一款萬用湯，客人一點菜，再按照原料成分配比好，加入萬用湯隔水燉制十幾二十分鐘就可上桌。
對於這種做法，只能說不可取，因為原料的味道是需要長時間加熱才能釋放充分。所以，用萬用湯料製作的湯違背了廣式燉湯的原則，是不值得推薦的。
來台深耕的香港名廚賴遠輝在廣式燉湯上堅持不走速成，湯頭採老母雞、豬大骨、雞爪、豬肉與金華火腿，每天熬煮基本高湯後，再搭配花膠、刺參、響螺或鮑魚蒸燉，這樣的湯頭，濃鮮中帶有甘味，採「偷呷步」煮出的湯自然無法與之並論。
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